Antonio Fernandez al frente de Dom Vinos abre sus puertas al cliente para desplegar cultura gastronómica y enológica, a través de sus catas, maridajes y productos.
Fotografía: Antonio Fernandez Gerente de Dom Vinos
En esta ocasión gracias a PaladeArte (Gastronomía Selecta) de la mano del exquisito Julio Bienvenido y de David Moltalbán Técnico de la piscifactoría de Riofrío en Granada, nos acercaron el caviar en su elaboración y en la mesa. ¿Un placer de Dioses?, sinceramente no puede afirmarlo, aunque si debo decir que probar los tres tipos de caviar que se degustaron, junto a un cava gran reserva brut nature Castell d'age fué una experiencia sublime, aumentada por la puesta en marcha gráfica de David el cuál explicó con detalle el porqué de tan caro producto y el porqué del éxito de esta piscifactoria. Además culminamos dicha cata con unos bocados de esturión en aceite de oliva virgen (textura sin igual) y un lomo ahumado en caliente de esturión (todo sabor y consistencia).
El Caviar de Riofrío
Historia y Elaboración
Es indudable que en España se produce en la actualidad uno de los mejores caviar del mundo, partiendo de un producto que ofrece las más altas cotas de elegancia en el paladar, un bocado auténtico, fresco, ... único.
Riofrío recoge a partir de su larga experiencia con la piscifactoria y el saber hacer de expertos rusos e iraníes, un importantísimo proyecto de investigación. Sentando las bases de lo que hoy podemos disfrutar en la mesa. Esta síntesis ha hecho posible que este manjar, el caviar español, triunfe en los mercados más difíciles.
Procede de esturiones de la especie "Acipenser naccarü", joya gastronómica de las más apreciadas en el mundo por su caviar y su carne. El famoso y, antaño, galardonado esturión del Guadalquivir.
Especie que ha estado en peligro de extinción tras su captura indiscriminada. Hoy la piscifactoría de Riodrío son los únicos criadores en España de esta especie y los únicos en el mundo que lo hacen en producción ecológica certificada 100%. Después de casi 25 años de investigación y cría, esta piscifactoría española, cuenta con la población mayor del mundo.
La crianza a semejanza de la cría silvestre y se realiza sin dañar las exiguas reservas naturales.
El Caviar Elegante, Unico
El caviar de muy alta calidad debe cumplir con ciertas exigencias. La frescura, que garantiza Riofrío, imprescindible, y es poco o muy poco habitual en el mercado, unido a la extrema calidad que obliga a un bajo contenido en sal. Culminando con una especie de esturión difícil de criar y considerados "raros" puest que dará caviar a los 18 años aproximadamente cuando lo habitual es la mitad de tiempo.
Rico en matices, con un tacto sedoso y tierno, al paladar serio y elegante, con cierto aroma a brisa marina. En su retro-sabor largo y duradero descubrimos un muy ligero toque dulzón, único en caviar de muy alta calidad, que invita a seguir degustándolo.
El color habitual es el "gris perla" con diferentes reflejos, como pequeñas lunas llenas, que lo hacen muy atractivo y deseado. En ocasiones se extraen huevas con colores más claros, incluso albino. También verdes, dorados o tonos más marcados girando a azabaches.
La cata estuvo dispuesta por tres muestras, siendo la primera el caviar de origen ecológico 100%, un caviar único en sabor y muy diferente a todos, donde sus pequeñas "lunas llenas" que posaban en la cuchara, explosionaban con un punto crujiente en la boca, la cual potenciaba cada hueva independiente. Sin duda el caviar más vanguardista de la firma.
En la segunda degustación, nos encontramos con una sorpresa de dimensiones extraordinarias, puesto que el caviar servido bien podría catalogarse dentro del "Excellsius" y rozando el albino, con un tamaño de hueva de impresión y un sabor, textura que perduraron durante muchos minutos en boca.
En su tercera versión, nos encontramos con un caviar destinado a la alta cocina por su textura y sabor, que conjuga a la perfección con platos donde el caviar le otorga ese toque de distinción. Aunque tuve la ocasión de recatar este tercer caviar (puesto que a David Montalbán no terminaba de cuadrarse su aspecto ) en el IV Salón del Vino y Gastronomía Narbona Solis y comprobar que realmente su presentación en esta cata no correspondía con lo esperado (bien por movimientos de la lata o temperatura), afirmando nuevamente la calidad de su tercer caviar.
Maridaje a cargo de Paladearte y su cava representado (Castell d'age Gran Reserva Brut Nature), un cava que muestra dos caras, una más tranquila, relajada donde los aromas de su larga crianza han evolucionado el caldo, destacando las notas florales y tostados. Cremoso en su conjunto, mostrando en boca juventud, ímpetu, fuerza, donde las burbujas están bien integradas y explosionan en la boca para advertirnos de su frescura, buen final y postgusto dominado por los frutos secos y la fruta de hueso blanco. Aportando frescura y dejando el protagonismo respetando su especial toque salino y de marismas al caviar. Pinchar para ver cata completa en Verema.
Hasta aquí todo lo relacionado con el Caviar y apartir de aquí otros productos procedentes de estos lujosos esturiones.
Taco de lomo de Esturión en Aceite de Oliva Virgen Extra. Un placer por la textura del bocado, a la vez de una consistencia inusual y sabor suave y profundo, un bocado que personalmente recordaré.
El taco fue maridado con un Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas 2006 que cautivó por la frescura que radiaba y le aportaba al esturión, a su vez el vino tomaba mayor consistencia y estructura.
Culminamos con un bocado caliente de lomo ahumado de esturión, una conjunción perfecta por conservar el exquisito sabor de su carne con un toque rústico a base de ahumado. Maridado como no podía ser de otra forma con un tinto profundo, un tinto de terroir y nada mejor que irnos al Priorato y su licorella, elegiendo como embajador al sorprendente Nita 2006.
Los Vinos
Bodega: Castell D' AgeD.O./Zona: D.O. Cava (Catalunya)País: EspañaTipo de vino: EspumosoGraduación (% vol): 11Varietales: Chardonnay 100%, y compensado con Macabeo y ParelladaElaboracion: Cava Ecológico
Un cava que muestra dos caras, una más tranquila, relajada donde los aromas de su larga crianza han evolucionado el caldo, destacando las notas florales y tostados. Cremoso en su conjunto, mostrando en boca juventud, ímpetu, fuerza, donde las burbujas están bien integradas y explosionan en la boca para advertirnos de su frescura, buen final y postgusto dominado por los frutos secos y la fruta de hueso blanco.
Bodega: San AlejandroD.O./Zona: D.O. CalatayudPaís: EspañaTipo de vino: Tinto con crianzaGraduación (% vol): 14.5Varietales: Garnacha 100%Elaboracion: Crianza de 10 meses en barrica de roblePrecio aproximado: De 5 a 9,9 euros
Hablar de Baltasar Gracián Viñas Viejas de su homólogo Las rocas de San Alejandro es hablar de una de las mejores garnachas del país, un ganarcha fresca y arrebatadora.
Un 2006 marcado con la irregularidad en su clima, bien marcado en el vino. Un tinto de corte floral muy perfumado a base de fruta negra -moras, zarzamoras-, con toques ligeramente especados y leves tostados que le aportan profundidad, resultando rico, balsámico en boca con buena acidez. Tánicamente maduro y perfilado. Es un placer a buen precio.
Bodega: Meritxell PallejàD.O./Zona: D.O. PrioratPaís: EspañaTipo de vino: Tinto con crianzaGraduación (% vol): 14Varietales: 45% Garnacha, 35% Cariñea, 15% Cabernet Sauvignon y 5% Syrah
Un tinto repleto de sensaciones, una trabajo excepcional en la viña por parte de su joven enóloga que ha visto nacer a "su vino", un tinto cuidado en su elaboración según las rarezas y principios de la biodinámica. Un vino de terroir a un precio imbatible.
En Nariz continua su evolución, se muestra más maduro, su fruta toma tintes negros y ligeros toques de confitura, muy bien equilibrado en su conjunto, prevaleciendo las notas tan especiales de la licorella del priorat. En Boca es un halago continuo al paladar, se muestra suave a la vez que un paso cargado de fruta de buena acidez y taninos maduros que despliegan su encanto con nobleza.
Agradecimientos:
A Pedro (Regaliz) y APacheco por su sabiduría.
Antonio Jesús Reina AkatAVino.com @ 2008
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